Gabriele Bonci: Il Maestro dell’Impasto Perfetto e le sue Ricette di Pizza in Teglia

Un impasto che respira, una teglia che canta in forno, un profumo che riporta a casa: è qui che l’arte di Gabriele Bonci incontra la nostra voglia di pizza in teglia, leggera, digeribile e piena di carattere.

C’è un momento, quando la pizza in teglia esce dal forno, in cui tutto si ferma. La crosta fa un piccolo crepitio. La mollica sembra una spugna d’aria. È lì che capisci perché Gabriele Bonci viene chiamato “il maestro”. Il suo libro “La mia pizza in teglia” (DeAgostini) non è solo un ricettario: è un invito a cambiare gesto, tempo, aspettativa.

All’inizio sembra difficile. Poi scopri che la chiave non è la forza, ma la pazienza. Non la tecnica estrema, ma l’attenzione ai dettagli. Fin qui, nessuno spoiler. Il punto centrale arriva dopo.

Il bello del metodo Bonci è che funziona con il forno di casa. Non serve attrezzatura speciale. Basta una teglia ben oliata, farine di qualità e un programma chiaro. Puoi farlo di sera, lasciarlo riposare in frigo, cuocerlo il giorno dopo. È una cucina che si adatta alla vita reale.

Il metodo Bonci: idratazione, tempo, leggerezza

Ecco il cuore del gioco. L’impasto perfetto nasce da un’alta idratazione (indicativamente 70–80% di acqua), da lunghe fermentazioni a freddo (24–48 ore, fino a 72 se la farina regge) e da pieghe dolci. Mescoli farina e acqua senza stress. Aggiungi il sale dopo l’autolisi, poi pochissimo lievito. Riposi in frigo, chiuso ma non sigillato a morsa. Incordare? Non serve strafare: meglio una massa morbida, viva.

Al ritorno a temperatura ambiente, fai un giro di pieghe e lasci rilassare. Per una teglia 30×40 cm, una dose tra 700 e 800 g mantiene la base leggera. Stendi con i polpastrelli, mai col mattarello, spingendo l’aria verso i bordi. Se il dito affonda piano e l’impronta risale lentamente, sei pronto. Il forno domestico lavora tra 250 e 280 °C: scalda bene la teglia, abbonda con l’olio, cuoci prima la base se il condimento rilascia acqua.

Questi passaggi non sono teoria: puoi verificarli al morso. Crosta croccante, interno umido e leggero, niente pesantezza a fine cena. Non è magia. È metodo.

Due idee: cipolla caramellata e omaggio al mustazzeddu

Una ricetta che parla romano? La pizza con cipolla. Taglia cipolle bianche sottili, passale in padella con olio e un filo d’acqua finché diventano traslucide. Sale poco, una punta di aceto per lucidare. Stendi l’impasto, spennella d’olio, distribuisci le cipolle ben strizzate, una grattata di pepe. Cottura alta, ultimi minuti con un velo di pecorino o con alici spezzettate. Profuma di forno di quartiere.

E poi c’è il mustazzeddu: una focaccia sarda, rustica, coperta di pomodoro, origano e olio. Bonci ama i rimandi regionali; le sue versioni variano nel tempo e nei corsi. Se cerchi “la” ricetta ufficiale del suo mustazzeddu, non sempre è pubblica in modo univoco. Ma l’omaggio è semplice: base idratata, salsa di pomodoro ristretta e dolce, aglio schiacciato, tanto olio buono, origano. Cuoci finché i bordi si colorano e la salsa concentra il suo profumo mediterraneo.

Dietro tutto, resta un’idea: la pizza in teglia come gesto quotidiano, generoso, condivisibile. Non è una gara a chi sa di più. È un invito a usare bene il tempo. Oggi impasti, domani assaggi. E dopodomani, cosa metterai sopra per raccontarti meglio?