È uno dei piatti più amati della cucina napoletana. Una bomba di calorie e di gusto, pronta a deliziarci durante i giorni delle festività di Pasqua. Il Tortano è un impasto realizzato con farina, lievito e sugna, ripieno dei più svariati salumi e formaggi. Accompagnati dalle immancabili uova, simbolo di Pasqua e di rinascita dopo i rigori dell’inverno.

Un piatto tradizionale molto amato dai napoletani, la cui ricetta – in verità – può variare a seconda della zona cittadina o, addirittura, delle singole tradizioni familiari. La filosofia di fondo è infatti quella dello “svuotafrigo”: rimpinzare il tortano con tutti quegli ingredienti non consumati nei giorni precedenti. La tradizione religiosa Cristiana vuole, infatti, che di venerdì Santo non si mangi carne. E allora, il sabato successivo, meglio non sprecare alcun salume: mettere tutto nel tortano e prepararsi a quest’esperienza di gusto davvero unica.

Nella ricetta che vi proponiamo, abbiamo seguito l’impasto tradizionale campano: quello realizzato con la sugna. Niente olio d’oliva. D’altra parte, nelle case del popolo napoletano, l’olio era considerato alimento d’élite per via dei suoi costi non proprio contenuti. Dopodiché via di ripieno: prosciutto, salame, pancetta e mortadella, amalgamati con pecorino, parmigiano e un’abbondante dose di pepe. In ultimo l’ingrediente immancabile: le uova. Fatte prima bollire, poi sgusciate e infine inserite all’interno dell’impasto. Particolare, quest’ultimo, non da poco: in molti considerano la posizione stessa delle uova all’interno del tortano l’elemento centrale per distinguerlo dall’altra ricetta tradizionale di Pasqua: il casatiello.

Le differenze tra Tortano e Casatiello

Laddove in quest’ultimo caso, infatti, le uova sormontano l’impasto, uscendone fuori per una buona metà del loro volume, nel tortano esse sono “nascoste” all’interno. C’è chi le mette intere (come abbiamo fatto noi) chi, al contrario, le inserisce a pezzetti. Altra tradizione vuole che il casatiello nasca come ricetta più povera rispetto all’opulento tortano, ripiena solo di formaggio e pepe (da cui il nome “casatiello”, che sarebbe un diminutivo di “cacio”). Come per ogni ricetta della tradizione, è davvero difficile risalire a radici che possano definirsi autentiche. Nel dubbio non ci rimane che gustare una fetta di questa vera golosità.